03/08/2021
Немного расскажу про розничную торговлю продуктами питания (магазины у дома, точки на рынке и т.д.) и с чего появилась идея строить цех. Тут как всегда, аппетит пришел во время еды. Я занимаюсь розничной торговлей и общепитом уже 6 лет. Начинал с обычных "разливаек", сейчас же пришел к общественному питанию. Пришел я в общепит лишь по одной причине, слишком маленькая наценка в торговле. Это действительно проблема и если хочешь хоть что то заработать, необходимо сразу начинать со среднего бизнеса. Открывать хотя бы 50-60 точек и обязательно свой распределительный центр. Вся проблема торговли продуктами питания для малого бизнеса кроется в логистике и низком покупательном спросе. Как только человек готов пройти лишних 100 метров из за 100-150 рублей, то тут уже заканчивается малый бизнес. Основным камнем преткновения является логистика. Дело в том, что для 1, 2 или даже 5 точек покупать продукцию напрямую у производителя просто нерентабельно. Для нормальной торговли нужен ассортимент, это десятки производителей и у каждого необходимо выбирать хоть какой то стоящий объем хотя бы для того что бы он с Вами работал. А чтобы зарабатывать, брать надо газелями. Самый экономичный вид доставки. 10 производителей, срок годности например 1 месяц.
Следовательно 35 тонн продукции надо реализовывать. Тут сами понимаете нужен какой то масштаб. Из за этой проблемы на рынке существую посредники (оптовики). Они делают эту работу, но крепят к товару свою наценку. И все бы ничего. Вы же можете включить эту наценку в конечную стоимость для покупателя. Но тут кроется подвох.
Дело в том, что конечная цена ограничена компромиссом рынка и потребительского спроса. Отсюда вывод: Вы включаете дополнительный расход не в цену товара, а вычитаете его из своего заработка, таким образом оставляя себе крохи.
Многие занимаются торговлей всю жизнь, но так и не могут выбраться из этого замкнутого круга, так не превратившись в сеть. А наоборот, итог всегда один: через годы работы владелец бизнеса остается с одной точкой и сам стоит за кассой. Расстроенный и обиженный на судьбу.
Есть только один способ решить эту проблему: брать большой кредит или искать инвестора и открывать в моменте много точек. Все больше нет вариантов и надо с этим смириться.
У меня такой возможности не было, поэтому я стал искать смежные области, чтобы сильно не перестраиваться, но при этом те, где можно делать наценку 150%. Да рестораторы кинут в меня камень и скажут, что из за таких торгашей рушиться ресторанный бизнес, т.к. нормальная наценка в ресторане 300% (себес 25%). Только так начинает сходится математика у обычных (не крутых, распиареных, сетевых и т.д.) а обычных фуд проектов, которых большинство.
Но для тех кто пришел из торговли, это прям много. Это глоток свежего воздуха, потому что торгаши умеют работать на наценке в 30, в 20 и даже в 10%.
Ну так вот. Придя в общепит, я сразу увидел ту же тенденцию что в торговле. 1 в 1. Точно также рынок идет по сетевой модели. И деньги зарабатывают в основном сетевые компании. Ключевой момент это слово в "основном", в се же в общепите более существенную роль играет иррациональный фактор, и именно по этой причине форматирование рынка отстает от торговли лет на 5-10.
Но я думаю чуда не случится и мы уже свернули на Американскую модель развития. Не будет у нас уютных европейских семейных ресторанчиков. Будущее за сетевыми проектами.
Я работаю в общепите 2й год из 6 общих в этой сфере. И проблему я осознал и решил не тратить время на то, чтобы ждать у моря погоды. Сеть, значит сеть. Я открыл 2 свои точки, обкатал модель, понял что наценка тут больше и есть место для франчайзинга. Масштабирование без инвесторов и кредитов возможно. Мысленно для себя закрыв эту боль, я понял что без распределительно центра (фабрики кухни) далеко не уедем. Вся прибыль опять уйдет посредникам. А если рынок начнет падать в целом, по любой причине то опять все сведется к ценовой политике. Да, да тот у кого запас по морже больше, тот может себе позволить дороже аренду, лучше место, интересней персонал. И при прочих равных быть на голову выше.
Я принял решение поступить следующим образом. Изначально стоить весь процесс на полуфабрикатах. Сначала промышленных, сейчас я подобрал производство которое делает под меня на заказ. А теперь осталось замкнуть цепь. Растить объем продаж за счет своих точек и франшизы до тех пор пока собственное производство не станет рентабельным. И в этот момент отказаться от услуг партнеров.
Ну а пока, строить свой цех. И такой, чтобы о нем ходили легенды.
