24/05/2026
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Fra la fine di maggio e le prime settimane di giugno, in molte campagne pugliesi succede una cosa che chi è cresciuto qui riconosce subito: sotto certi alberi la terra si macchia di viola. Sui marciapiedi dei paesi, lungo le strade bianche della Murgia, nelle campagne del Barese o fra i muretti a secco della Valle d’Itria compaiono piccole impronte scure lasciate dai frutti maturi che cadono dai rami. Sono i gelsi. In alcune zone li chiamano celse, altrove ceuze o gèusi. Cambia il dialetto, non l’abitudine: fermarsi sotto l’albero e mangiarli ancora caldi di sole.
Il gelso, in Puglia, non è mai stato soltanto un albero da frutto. Per secoli ha sostenuto una parte dell’economia agricola regionale. Le sue foglie servivano ad alimentare i bachi da seta e fra Sei e Settecento la bachicoltura era diffusa in diverse aree del territorio, da Terra di Bari fino alla provincia di Lecce. Ancora oggi la Regione Puglia conserva nel Registro delle Risorse Genetiche Autoctone il Gelso Regina Nero, varietà locale considerata patrimonio agricolo tradizionale, con frutti più grandi e zuccherini della media.
Le vecchie filande sono sparite quasi tutte. I gelsi invece sono rimasti. Resistono accanto alle masserie, lungo le strade di campagna, nei cortili delle case di paese. Alberi enormi, spesso più vecchi di chi li raccoglie. A differenza di altra frutta, i gelsi non sono mai diventati davvero industriali. Durano pochissimo, si ammaccano subito, fermentano quasi nello stesso giorno in cui vengono raccolti. Per questo nei supermercati praticamente non esistono. Sopravvivono ancora dentro una logica antica: qualcuno li raccoglie e li regala.
Chi è cresciuto in Puglia lo ricorda bene. Le dita che diventano viola dopo pochi minuti. Le magliette macchiate in modo irreversibile. I cestini pieni portati a casa dalla campagna. E soprattutto il sapore: dolcissimo nei gelsi bianchi, più vinoso e intenso in quelli neri.
Molte famiglie continuano ancora oggi a trasformarli come si faceva una volta. La confettura di gelsi preparata lentamente con zucchero e limone. Il liquore artigianale ottenuto lasciando macerare i frutti nell’alcol per settimane. Gli sciroppi usati per granite e dolci estivi nelle pasticcerie tradizionali pugliesi. Non sono ricette da ristorante gourmet. Sono preparazioni domestiche, tramandate a voce, legate alle estati in campagna e ai cortili delle nonne.
Ed è forse questo il motivo per cui i gelsi, in Puglia, hanno ancora un valore diverso rispetto ad altri frutti. Non evocano soltanto un sapore. Richiamano un modo di vivere che resiste fuori dal tempo: alberi lasciati aperti a tutti, mani sporche di succo, frutta raccolta direttamente dal ramo e condivisa senza bisogno di venderla.
