26/04/2022
La primavera è iniziata e tra poco, le attività di ristorazione inizieranno, finalmente, a lavorare a pieno regime.
Come ogni estate, covid permettendo, sicuramente qualche ristoratore organizzerà serate dedicate al Sushi, ignorando,
forse, il pericolo Anisakis, sempre in agguato. un pericolo che non deve essere mai sottovalutato.
Cosa è l’Anisakis. L’Anisakis è un parassita che si presenta come larve di vermi localizzate nell’intestino e negli
organi interni di vari tipi di pesci. E’ da evidenziare che la cottura uccide sia i vermi che larve e uova.
Tra le specie di pesce più soggette a rischio troviamo alici, pesci azzurri, sgombri, aringhe, pesci spatola, merluzzi,
triglie, spigole, i tonni, acciughe, naselli e molti altri ancora.
In caso di mancata eviscerazione il verme si sposta nel tessuto muscolare viene ingerito dall’uomo durante il consumo.
Una volta entrato nel corpo del consumatore il verme si va ad insediare nell’intestino e nello stomaco. La presenza di
anisakis nell’uomo causa sintomi come dolori addominali, diarrea, vomito e nausea. Nei casi più gravi si possono
verificare anche la perforazione delle pareti di stomaco e intestino, ulcerazioni e anche esiti mortali. Al momento
dell’ingestione di pesce infestato da anisakis, il primo fra i sintomi può essere una sorta di prurito alla gola.
Le precauzioni che devono essere adottate per il pesce crudo.La conservazione e la lavorazione del pesce crudo
richiedono preventivamente un processo di abbattimento, ovvero di trattamento termico con il quale si abbassa
rapidamente la temperatura di un alimento. Questo processo è in grado di uccidere l’anisakis. E’ da evidenziare che
questo trattamento può essere effettuato solo tramite attrezzatura adeguata. Non può essere usato né il freezer di casa
né il congelatore.
L’attrezzatura che rende possibile questo processo è l’abbattitore. Nel caso del pesce da consumare crudo, l’abbattitore
deve fare in modo che si raggiunga velocemente la temperatura di -20°C al cuore del prodotto: in circa 90 minuti la
temperatura interna dell’alimento scende a 3°, l’ideale per la corretta conservazione. Tale temperatura deve rimanere
costante all’interno dell’abbattitore per almeno 24 ore. Le norme in vigore prevedono che le attività che
somministrano pesce crudo lo conservino almeno a temperatura inferiore di -20 gradi per almeno 24 ore. In alternativa
è possibile conservare il pesce crudo -35°C per almeno 15 ore se si è in possesso dell’attrezzatura adatta. E’ da
evidenziare che la norma non prevede per le aziende il possesso dell’abbattitore ma è la procedura igienica a
richiederlo.
In pratica le attività di ristorazione che vogliono somministrare pesce crudo hanno due possibilità:
1) Avere un abbattitore
2) Acquistare pesce crudo già abbattuto presso ditte specializzate
In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata internamente dal personale
dell’azienda e tramite le schede di autocontrollo, secondo quanto stabilito dai protocolli del proprio Manuale di
autocontrollo HACCP aziendale. In sintesi, in casi di sopralluogo, vuìiene chiesto di poter visionate le schede HACCP
inerenti il pesce crudo per il controllo delle date e lotti. Laddove venisse riscontrata qualche inadempienza, ai sensi
dell’articolo 2, comma 12 del D.Lgs. 27/2021, “Il personale e le forze di polizia afferenti ad altre istituzioni che,
nell’ambito dello svolgimento dei controlli condotti per la propria attività istituzionale, sospettino la presenza di non
conformità nei settori di cui al comma 1, ne danno tempestiva segnalazione alle Autorità competenti”. in questo caso il
servizio veterinario, richiedendo un sopralluogo.
Napoli lì, 23 aprile 2022
